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2019中國團餐產業峰會:標準化、溯源成食安破局之道

中国五排:
2019中國團餐產業峰會:標準化、溯源成食安破局之道

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       “當前,我國的食品安全形勢不容樂觀,在去年對全國團餐行業的梳理中,我們看到有多起食品安全的事件引發了社會關注,在江西、河南、上海甚至國際化的團餐企業都發生了意想不到的食品安全事故,令人震驚。現在,政府加大了食品安全監管力度,對餐飲業的要求更苛刻,團餐人應該引以為戒?!?/div>
       在剛剛結束的“2019中國團餐產業創新峰會”上,中國烹飪協會特邀執行副會長李亞光分析了當前團餐業食品安全的現狀,號召餐飲從業者嚴守食品安全底線,對消費者負責,對行業負責。
       從十九大食品安全上升至國家戰略,到今年2月食品安全納入地方政績考核,再到3月8日,國家教育部、市場監督管理總局、衛生健康委員會聯合發布《學生食品安全與營養健康管理規定》,食品安全已經是政府強監管的重點。在今年兩會上,食品安全再次成為熱議的焦點,全國政協委員、禧云國際董事長劉延云在《關于積極引導多方協作以落實校園食品安全保障工作的提議》的提案中,建議政府、學校、團餐從業者乃至社會組織多方協作,確保食安工作萬無一失。
       食品安全是餐飲行業健康發展的根基,團餐屬于群體性就餐,人群基數大,食品安全保障工作細節復雜,因而對食品安全保障工作提出了更高的要求。在“2019中國團餐產業創新峰會”上,多位餐飲專家和團餐企業的代表再次為捍衛食品安全發聲,從法律法規的普及、食安管理模式的更新、供應鏈的升級等角度展開討論,分享了規避食品安全事故的有效策略。
提高食安意識,普及法律責任
       “用最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責,加快建立科學完善的食品藥品安全治理體系?!?/div>
       2019年2月24日,國家把食品安全納入地方黨政領導干部政績考核內容,足見國家對食安問題的重視,團餐企業也應該防微杜漸,從基層抓起,全面普法。食品安全事故頻發的一個重要原因,是從業人員素質參差不齊,對食安相關的法律法規意識淡薄,對“法律責任”一知半解。
       “團餐企業應該加強對餐飲從業人員的培訓,用標準化、規范化的法律法規約束基層執行人員和管理人員的行為,從主觀意識上預防事故的發生,真正的明白‘法律責任’是怎么一回事,法律應該要落地執行,不應該被束之高閣僅供仰望?!憊裨夯厥攣窆芾砭幀敖】凳程謾逼郎笞藝盤宜?。
       在食安保障方面,主體責任是最大的,涉及到餐飲行業制度建設和人員的管理問題。隨著社會大眾食安意識逐年提升,張鐵巖建議,團餐企業應該對食安人員進行強制性培訓和懲罰,以促進校園食品安全工作的合法化和規范化。
探索食安管理新模式,提高標準化操作能力
       “為了人民健康,要加快健全統一權威的食品藥品安全監管體制,嚴守從農田到餐桌、從實驗室到醫院的每一道防線,讓人民群眾吃得安全、吃得放心?!?/div>
       網絡的輿論把過去封閉的團餐行業推向了市場前端,曝光度越來越高,團餐行業的食安現狀呈現民眾意識強、國家監管高、社會關注高、企業投入高的特點,團餐企業應該積極探索食安管理新模式,讓顧客“食”無忌憚。
       團餐行業的食安整體向好,處在可控的環境中,但由于食品安全的鏈條長、涉及的范圍廣、食品經營的主體責任感意識比較薄弱,在種植、養殖等層面,我國團餐行業仍然還存在很多風險隱患,很多肉眼看不到種植、養殖里面存在的農藥殘留、重金屬超標的問題。
       “我們基層監管執法能力薄弱,人員配置嚴重不足,食安現場監管不力,大量不合格原料進入廚房,引發嚴重的食品安全事故,提高團餐食品安全的標準化操作能力,能緩和當前的食安?;??!膘剖嘲睠EO王帥說。
       在供應商甄選難、優質的原料難做的情況下,食安現場監管不力容易造成安全隱患,王帥認為,引入第三方食品安全監管服務,可以提高食安工作的操作能力和專業性;食品通過原料快速檢測,高效控制有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變的食品流入餐桌;引入目視化現場管理系統,提升空間利用率和操作現場的規范化;提高信息科技在食安監管中的應用,將食品生產做到全鏈條可追溯。
升級供應鏈,推廣溯源餐廳
       “要切實強化全過程監管,把好食品從農田到餐桌的每一道關口,健全和完善覆蓋食品生產、流通、消費全過程全鏈條的監管制度,堵住監管‘縫隙’?!?/div>
       最新成立的市場監管管理總局有一個職責,要建立起像藥品一樣的食品安全追溯體系,通過信息化的手段將食品生產做到全鏈條可追溯,消費者可在移動端察看,吃得放心。
       升級供應鏈,提高原料追溯能力,利用大數據重構團餐食材供應鏈,確保源頭安全是食安保障工作的重點?!霸牧系鬧柿恐苯佑跋煬拿扛齷方?,需要餐飲經營者嚴選上游供應鏈合作商,創新采購模式,確保源頭安全、優質?!鼻埠準拋噬畈曬鶴醫乇銜?,通過信息技術、大數據重構團餐食材供應鏈的時代已經來臨。
       2018年,總局辦公廳發布《快速檢測便民服務的通知》,提出完善食用農產品市場準入準出和追溯體系,落實從農田到餐桌的全鏈條監管制度。在政策的驅動下,誕生了“溯源餐廳”。
       所謂“追溯餐廳”,是中國副食流通協會食品安全與信息追溯分會依據國家追溯政策及標準在餐飲行業內開展的一項民生工程,是對餐飲企業的供應商、中央廚房、承運人、終端門店的食品、食材的追溯信息進行規范性管理的評價服務。
       中國副食流通協會食品安全與信息追溯分會副秘書長劉敏認為,加快溯源餐廳建設是一舉多得的事。在行業的角度,可以通過追溯餐廳完善食品行業整個追溯體系,為全社會創造一個優質的消費環境;針對消費者,隨著消費升級,由“吃飽”到“吃好”的轉變,追溯餐廳可以推動品質消費,增加消費者對食品安全的信任度;對團餐企業而言,追溯的初衷就是確保食品安全、履行社會責任,再者就是降本增效,通過系統的追溯,降低采購成本。
       “讓人民吃的放心” 是國家實施食品安全戰略的初衷,眼下,在政府和媒體食品安全知識普及和引導下,民安、食安意識已徹底喚起,“健康中國”也已經成為新時代的社會理念。國家監管嚴,團餐行業是國家食品安全兼管的重中之重,團餐產業鏈上各環節的參與者都應該貫徹落實政策方針,構建一個健康、安全的食安環境,讓國家放心,讓消費者無憂,讓行業可持續發展。